"¿Sabías que la receta original de la salsa boloñesa no incluía tomate? Lo cierto es que en la actualidad hay tantas variantes de esta receta en Italia que sólo hay unanimidad en una cosa: la salsa nunca se sirve con espaguetis. Lo propio es hacerlo con pasta hecha en casa, como los tagliatelle."
Los orígenes de esta salsa, una de las más emblemáticas de Italia, se pierden en la Antigua Roma y parece que la receta era tan conocida que fue exportada durante la conquista romana de las Galias, en el siglo I antes de Cristo.
Nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo, pasó a ser untada en el pan o a rellenarlo, según las elaboraciones que hicieron los franceses que heredaron la receta de los conquistadores romanos. Los franceses se encargaron, a partir de la Edad Media, de exportar otra vez el ragù a Italia; no en vano el nombre mismo de la salsa, ragù, viene del verbo francés ragoûter, que significa “abrir el apetito”.
La receta de la salsa llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su universidad y a la
circulación de estudiantes y profesores por Europa; se trata entonces de un guiso que nace en las mesas señoriales y que se ve perfeccionado por los grandes cocineros al servicio de las nobles familias boloñesas. Con el paso de los siglos, sin embargo, el ragù perderá en parte sus prerrogativas nobles y su receta será elaborada también por familias humildes. En este caso los campesinos utilizarán la carne del ganado bovino ya viejo, el que ya no servía para trabajar en los campos. Las carnes de estos animales agradecen la larga cocción prevista por la receta y se transforman en un guiso suculento destinado a los domingos y a los días de fiesta.
En octubre del año 1982 una delegación de Bologna que representaba la Accademia Italiana della Cucina depositó en la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial del ragù bolognese, con el objetivo de garantizar la continuidad y el respeto a la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en el mundo.
En sus orígenes la carne se cocía en leche; esta característica se mantiene en la receta depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982. A finales de los años setenta del pasado siglo, con el intento de preservar al menos en parte la receta y los ingredientes originales, la “Academia Italiana de la Cocina” y la “Cofradía del tortellino” depositaron en la Cámara de Comercio la ersión “oficial” del ragù; la receta de la salsa ya era patrimonio de la humanidad entera y su espectacular difusión en el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largo y meticuloso proceso de su cocción. Veámos cuáles son las características esenciales de la salsa original.
La elección de la carne es muy importante; antes se hacía con la parte del bovino que está alrededor del diafragma, que en italiano se llama cartella. Es una parte muy roja y jugosa, pero cada vaca o buey tiene tan solo unos pocos kilos de cartella, así que con el paso del tiempo se empezaron a utilizar cortes con menos grasa y más fáciles de encontrar. En teoría, para el ragù a la boloñesa nunca se utiliza carne de cerdo, ya que el cerdo en Emilia Romagna se emplea para la producción de los renombrados fiambres; se usan, sin embargo, los músculos del buey de los cuartos anteriores o posteriores, indicados para una cocción larga. La carne no se debería picar en la máquina, sino cortar a cuchillo en daditos.
Utilizar aceite para el sofrito es una aportación moderna para reducir grasas; en la receta oficial las verduras se sofríen en panceta. A la carne habría que añadirle también unos pocos higadillos de pollo bien picados. En lugar del tomate, debería cocer en vino blanco y leche, que viene muy bien para romper las fibras y hacerla más tierna. Como toque gourmet habría que añadir la nata que aflora de la leche fresca.
O'rraù (Ragú Napolitano)
Un pariente ilustre del ragú a la boloñesa es ragù napolitano o, como lo llaman allí, “o' rraù”. Esta salsa también nace antes de la llegada del tomate a Europa y se caracteriza por la abundante presencia de cebolla; mismo peso de carne y de cebolla, que con la cocción larga dejará tan solo un aroma en la carne, no un rastro persistente. Es una carne muy bien cocida, con especias y, a veces, higadillos de pollo. En origen el condimento que se utilizaba para sofreír la cebolla era el tocino (lardo) o la manteca de cerdo. Hoy se emplea el aceite de oliva, sin apio ni zanahoria en el sofrito.
Otra de las características del ragù napolitano es que con él, al mismo tiempo, se pueden cocer unos ollitos de carne rellenos de ajo, queso rallado (parmesano o pecorino), chorizo italiano (salame, mejor si es un poco picante), nuez moscada, piñones y pasas. Se cierra el rollito con un palillo y se pone a cocer con la carne del ragù, así al final tendremos dos platos: la salsa para la pasta y los rollitos de segundo plato. El ragù napolitano como lo conocemos hoy, con tomate además de cebolla, es una receta del siglo XIX, también de origen francés, aunque la leyenda cuenta que la salsa nació en 1300 de forma milagrosa.
En aquella época la “Compañía de los Blancos” iba por la ciudad pidiendo a la gente que
hiciera las paces con los enemigos en nombre de la misericordia y de la paz. Solo el Señor que vivía en el Palacio del Emperador se negò a perdonar a sus rivales. Su mujer, para ablandarlo, le preparó una salsa para la pasta y, cuando se la echó en el plato, la salsa se tiñó de sangre. Entonces el malvado Señor se quedó tocado y empezó a seguir el buen ejemplo de la “Compañía de los Blancos”.
Su mujer volvió a preparar esa salsa, pero, de forma igualmente milagrosa, la carne ya no se tiñó de sangre sino que olía a estupendo guiso. El Señor bautizó la salsa con el mismo nombre que tenía su hijo pequeño: Raù. Y así nació “o' rraù” napolitano.
Veamos esta receta para Salsa Bologna:
Ingredientes:
Tomates Maduros del Tipo Perita, como se le conoce en Venezuela
Carne de Res (Preferiblemente que contenga algo de Grasa)
Carne de Cordero
Carne de Cerdo (Lomo Preferiblemente)
Albahaca Fresca
Cebolla
Orégano
Sal y Azúcar
Preparación:
El Tomate:
En una olla se coloca a hervir agua (Sin SAL) luego se agregan los tomates por 3 o 4 minutos, (esto para que los mismos suavicen la corteza de los tomates) luego se retiran del fuego y agregas agua fría y procedes a retirar la concha.
Una vez retirada la concha de los tomates debes licuarlos para luego colarlos con un cedazo y retirar las semillas que estos puedan contener ya que las semillas otorgan un sabor amargo al tomate durante la cocción que no es muy deseable.
La Carne:
Actualmente en las carnicerías puedes conseguir que los diferentes tipo de carne sean molidos juntos, de lo contrario podrías picar la carne en cuadros pequeños que también es valido.
La proporción de las Carne debe ser en parte iguales para la de Cordero y la de res, y 1/4 de la cantidad para la de cerdo, o sea, si es un kilo de carne de res y un kilo de cordero deben ser 250 gr. de cerdo. (en Vzla la carne de Cordero y la cerdo es opcional)
Procedemos entonces a colocar un olla con aceite para sofreír la cebolla previamente picada en cuadros (Personalmente uso cuadros de tamaño mediano, me gusta que se sienta la cebolla) esperamos que tome el color cristalinos típico de la cebolla cuando ya está cocida y procedemos a agregar la carne, agregar SOLO UN POCO de sal a la carne para que sostenga las propiedades, mezclamos la carne y la cebolla sin dejar que la carne se cocine y procedemos a agregar los tomates, por cada litro de jugo de tomate agregamos medio vaso de agua, si el tomate esta muy aguado reduce un poco la cantidad de agua, y si esta muy espeso aumenta un poco, se prudente con el agua, no queremos que quede muy liquida la salsa. En este punto lo que buscamos es que a carne se cocine en jugo de tomate.
Bajamos la llama a fuego muy lento y comenzamos la cocción. el proceso dura aproximadamente 2 o 3 horas a un fuego lento, en un lapso de 45 minutos agrega la sal al gusto, agregamos un poco de azúcar para contra restar el ácido de los tomates y el orégano. 20 Minutos antes de que esté lista la Salsa agregamos la albahaca, esto es para que se mantenga el sabor de la albahaca. Tapamos nuestra olla y esperamos que se termine de cocinar y listo.
La consistencia de la salsa dependerá de la cantidad de agua que agregues a los tomates, preferiblemente debe ser espesa pero no tanto. Acompaña con unos buenos espaguetis cocinados en su punto y buen Provecho.
